- 재료
토마호크(3cm 이상), 소금, 후추, 에어 프라이어
- 들어가기전에
시어링(searing)은 높은 온도로 가열하여 표면을 캐러멜화된 껍질이 형성되게하는것을 말한다. 일반적으로 팬에 굽는 방법을 팬 포워드라고 한다. 고기를 구워본 경험이 없다면 아무리 인터넷에서 굽는 시간을 참조해본다 한들 온도 조절 및 구운 후 레스팅등 복합적인 과정을 거치면 성공적으로 스테이크를 굽기가 굉장히 어렵다. 그래서 두꺼운 스테이크를 구우면 겉은 타듯이 익지만 막상 내부는 생고기처럼 될때가 많다. 그리고 사실 고기 두께가 아주 두꺼워 지면 팬 포워드만으로는 스테이크를 내부까지 익힐 수 없다. 결국 시어링을 한 뒤 오븐에 넣고 내부까지 익혀야 한다.
그래서 리버스 시어링이란 방법이 등장했다. 리버스 시어링은 내부를 원하는 온도까지 익힌 후 표면을 시어링하고 레스팅 과정을 거치지 않기 때문에 성공 확률이 높으면서 수분을 잘 보존해주고 어느 정도 맛까지 잘 보장해준다.
리버스 시어링을 하는 방법을 찾아보면 전자렌지, 오븐, 에어프라이어, 밥솥을 이용한 수비드 등등이 나오는데 에어프라이어를 이용해서 해본다. 양념을 어떻게 해야 맛있는지 어떤 소스를 곁들여야 맛있는지는 자세히 기술하지 않는다. 양념에 자신이 없다면 사서 먹거나 그것도 귀찮다면 소금 후추를 치고 잘 굽기만 해도 맛있기 때문에 잘 굽는것에 초점을 맞춘다.
다만, 오븐이나 에어프라이어가 없어서 수비드를 택한다면 결과물이 좀 달라질 수 있다. 에어 프라이어는 겉의 수분기를 날려주면서 심부 온도는 원하는 온도까지 끌어올려 주기 때문에 이후 시어링을 할 때 표면에 물기가 없어서 마이야르 반응이 잘 일어나게 된다. 그런데 수비스 조리법으로 하게되면 표면에 물기가 있어서 물기를 다 날린 후에 마이야르 반응이 일어나기 때문에 에어프라이어 조리법을 택하였다.
재료에 3cm 이상이라고 굳이 써놓은 이유는 사실 3cm 이하라면 굳이 리버스시어링을 할 필요 없이 내부까지 잘 익기 때문에 팬 포워드로 해도 무방하기 때문이다.
- 요리 절차
- 토마호크에 소금, 후추를 치고 에어프라이어 온도를 95 ~ 135 도에서 원하는 심부 온도까지 익힌다. 사실 탐침형 온도계가 저렴하므로 몇만원 짜리 스테이크를 망치지 않으면 사서 재라고 권하고 싶지만 어차피 귀찮아서 안살 것이므로 몇도로 해야할지 모르겠다면 100도에서 15분 후 뒤집어서 15분 정도 구워준다.
- 이후 프라이팬에서 고기를 구워준다. (1분정도)
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